En las sierras cordobesas, Estancia El Rosario es reconocida por los alfajores de fruta que elabora con una receta de dulces y mermeladas de herencia escocesa. La fábrica debe su nombre a una costumbre de la gente del lugar que perdura a través de los años.
Como hace más de un siglo, los lugareños y visitantes se juntan a rezarle a la virgencita del Rosario apostada en el actual terreno de fábrica de alfajores y dulces Estancia El Rosario, ubicado en la zona de las Sierras Chicas a 1325 metros sobre el nivel del mar y a cuatro kilómetros y medio de La Cumbre.
Cuenta Agustina Bunge, dueña de la planta junto a su marido Alan Horwitz, que este ritual se realizaba mucho antes de que el predio fuese comprado para instalar un emprendimiento de dulces caseros. “Los vecinos de la zona que no llegaban a bajar a la iglesia del pueblo se acercaban aquí para rezar el rosario y hacerle sus peticiones a la virgen. Incluso hoy le dejan mensajes que nosotros recogemos y los llevamos al monasterio Abba Padre en Los Cocos. Estos se leen en la misa de los miércoles a las 8.30 donde rezan por las intenciones de los visitantes de la estancia”, explica.
Este año la fábrica cumple 100 añosGentileza: estancia El Rosario.
Y aclara que, en realidad, la virgencita es la de la Medalla Milagrosa, pero por ser la protectora de la estancia y por el hecho de que tantas personas desde hace tantísimos años rezan el rosario allí, se la conoce como la virgen del Rosario.
La Estancia El Rosario también se hizo conocida por los dulces artesanales de fruta que comenzaron a producirse hace más de 100 años y con los que se elaboran sus tradicionales alfajores. En 1924, Felicity Johnston Graset y su hija Renée empezaron a preparar mermeladas a partir de las recetas familiares con las frutas de la zona que luego vendían a sus conocidos de la comunidad británica instalada en los alrededores y a las casas de té cercanas. Felicity estaba casada con uno de los ingenieros escoceses que habían llegado a la zona para la construcción del ferrocarril que conectaba a la ciudad de Córdoba con Cruz del Eje.
“Cuando en esos años contrataban a las compañías británicas para que vinieran a tender los ferrocarriles, generalmente a mitad de camino entre las dos cabeceras ponían una estación con su taller mecánico y su plataforma giratoria. Cuando establecieron esta línea, a la mitad del trayecto estaba el pueblo de La Cumbre que, en ese momento, se llamaba San Gerónimo. Pero como estaban en el punto más alto del trayecto a la estación le pusieron La Cumbre, nombre que luego identificó a todo el pueblo”, detalla Alan.
La fábrica queda a solo cuatro kilómetros y medio de La CumbreGentileza: estancia El Rosario.
Ubicada en la zona del Valle de Punilla, La Cumbre nació en octubre de 1585 cuando los cinco hijos del capitán español Bartolomé Jaime, cofundador de Córdoba, recibieron las tierras que los indios de la zona no utilizaban para el sembrado. A principios del siglo XVII, el capitán Gerónimo de Quevedo adquirió parte de estas extensas tierras a las que denominó San Gerónimo. De manera que, la estancia San Gerónimo dio origen al pueblo de La Cumbre. Mucho tiempo después, por petición del Gobierno provincial a las autoridades de la administración del Ferrocarril Córdoba y Nor-Oeste se sustituyó el nombre de la estación de San Gerónimo por el de La Cumbre, exactamente el 1º de diciembre de 1900. La razón fue que este era el punto más alto en el recorrido –unos 1141 metros sobre el nivel del mar– de las vías del tren que llegaban a Cruz del Eje.
Una receta familiar
Cuando su marido se instaló allí, Felicity se dio cuenta de que iban a estar mucho tiempo y decidió dedicarse a elaborar dulces. La familia vivía en una posada llamada La Baguala, a unos 150 metros de la estancia, lo que actualmente es un restaurante. Cuenta Agustina que en el predio próximo a la casa de la familia había muchos árboles frutales; el matrimonio compró esas tierras y allí se inició la pequeña producción con las frutas típicas de la zona como duraznos, damascos, ciruelas, higos y membrillos con los que preparaba mermeladas y jaleas.
“El predio era conocido como el Rosario y cuando Felicity decidió transformar el emprendimiento en una pequeña empresa junto a su hija y su yerno lo llamaron con ese nombre”, cuenta Alan.
Una foto histórica de la entrada a la estanciaGentileza: estancia El Rosario.
Una foto histórica de la entrada a la estanciaGentileza: estancia El Rosario
Sin embargo, unos nueve años después, en 1933, la pequeña fábrica fue adquirida por un nuevo dueño Juan A. Cisneros, entonces dejó de ser un emprendimiento familiar para transformarse en fábrica de mermeladas llamada El Rosario Dulces Finos. Sostiene Alan que lo primero que hicieron los nuevos dueños fue instalar hornos para hacer galletas con la idea de usarlas para elaborar alfajores rellenos de las mermeladas que se producían allí.
“Por eso nuestra historia está muy atada a la fruta, al principio fueron alfajores de durazno, de ciruela, damascos y, obviamente, después también se empezaron a producir los de dulce de leche y chocolate. Pero la gente que nos conoce nombra primero a los de fruta porque son nuestra herencia”, añade.
Hacia la década del 40, con el objetivo de aprovechar la riqueza frutal de otras regiones del país, se instalaron dos nuevas plantaciones una en Cipolletti, en Río Negro, y la otra en Coronda, Santa Fe; de la primera se obtenían frutas típicas de la zona como manzanas, peras y frutos rojos y, en el caso de Coronda, frutillas y cítricos como naranja y mandarina.
Se especializan en dulces y alfajoresGentileza: estancia El Rosario.
En los años 50, la fábrica fue comprada por Carlos Eiras y unos 20 años después su hijo inició un proceso de expansión y modernización en varios sectores; “se compró maquinaria para automatizar lo más posible los procesos de producción de alfajores, ya que hasta ese momento era todo muy manual y necesitaban invertir para incrementar la producción debido a la creciente demanda del mercado”, explica Agustina. Fue entonces cuando pasó a llamarse Estancia El Rosario.
Paseo y festejos
El matrimonio formado por Alan y Agustina adquirió la empresa en 2014. “Tomamos la responsabilidad de preservar este patrimonio que consideramos de un valor incalculable”, sostienen. En cuanto al camino recorrido en estos diez años, Alan asegura que tuvieron que adaptar varios procesos de producción. “El lugar donde estamos es idílico, pero a la vez poco práctico desde el punto de vista industrial, no tenemos acceso a gas natural y se complica el traslado de la materia prima”, señala.
De manera que, decidieron elaborar las galletitas en las afueras de Córdoba y una vez que la galleta llega a la fábrica se hace todo el resto del trabajo: armado, bañado y estuchado del alfajor. Asimismo, trasladaron también la producción de las mermeladas y dulce de leche por la falta de gas natural. “Decidimos trasladar la producción porque allí la matriz energética nos permite hacerlo en forma competitiva. En esta planta producimos con nuestra fórmula, nuestra gente y controlando el proceso”, explica Agustina.
En el predio próximo a la casa de la familia había muchos árboles frutalesGentileza: estancia El Rosario.
Y aseguran que otro aspecto al que le dieron impulso fue a la impronta histórico turística que es muy fuerte para la estancia. “Seguimos invirtiendo mucho en el predio porque nos gusta que la gente venga y tenga una lindísima experiencia. No queremos que solo sea una visita guiada para ver cómo se hacen los alfajores y se vayan, la idea es que las personas puedan recorrer y pasar un buen momento en la estancia”, dice Alan.
De manera que sumaron una propuesta gastronómica, el restaurante Vira Cocina de Cumbre que ofrece cocina al fuego con platos destacados como bondiola al disco, sándwich de vacío, sorrentinos de cordero, entre otros. También la cervecería artesanal El Búho y Summa Gin; además un parque de aventuras, que incluye tirolesa, puentes colgantes, palestra y arco y flecha.
La imagen de la Virgen en la entrada de la fábricaGentileza: estancia El Rosario.
“Si alguien se toma el esfuerzo de subir por este camino que es lindísimo, pero es medio tortuoso, los cuatro kilómetros y medio para llegar desde La Cumbre, lo mínimo que tenemos que hacer es darle la oportunidad de pasar un lindo día, por ejemplo, si quieren almorzar, si quieren descansar, recorrer el predio y divertirse”, añade.
El 7 de octubre, el día de la virgen del Rosario, comenzarán los festejos por el centenario de la Estancia El Rosario, que sus dueños planean extender durante todo el año. “La idea es hacer bicicleteadas, cabalgatas, sorteos, eventos, estamos pensando distintas actividades una vez por mes para celebrar nuestra historia”, dice Alan.
Hoy producen alfajores entre dos a tres veces por semana en su fábrica que abre todos los días de 10 a 18. Se realizan visitas guiadas gratuitas a diario cada 40 minutos en temporada alta.
(Por Silvina Vitale para La Nación // Imagen principal: La entrada de la Estancia El RosarioGentileza: estancia El Rosario)
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